Бургундский трюфель

 

«Гурманы всех эпох произносят слово «трюфель», сняв шляпу».

А. Дюма

Truffle

 

Truffle

 

 

Priroda

 

Сокровище-загадка. Трюфели являются самым дорогим и загадочным деликатесом в мире. Этот необыкновенный гриб группы сумчатых растет под землей, на глубине до 30 см. Жизнь его, таким образом, находится в полной зависимости от деревьев или кустарников, корни которых становятся настоящими кормильцами, делясь с грибом запасами углеводов. Смешанный лес, помимо теплого климата, является необходимым условием для роста трюфелей. Грибница, главная часть грибного организма, живет долго, если ее никто не разрушает, и периодически образует плодовые тела, содержащие споры, необходимые для дальнейшего размножения. 

 

Выглядит трюфель не слишком презентабельно, однако данный недостаток с лихвой окупается уникальным вкусом и ярким, несравненным ароматом. Размер трюфелей является немаловажной составляющей их ценности и варьируется от совсем мелкого (с маленькую вишню) до крупного (с большое яблоко). Последние считаются самыми лучшими, однако встречаются весьма редко. Бургундский трюфель - черноватого цвета, мякоть у него коричневая, с многочисленными белыми прожилками. Он обладает нежным, но ярко выраженным ароматом. Во вкусе можно ощутить целую палитру оттенков: пикантную горчинку, тона ежевики и фундука. Благодаря многоликости запаха бургундского трюфеля, он будет удачно сочетаться с различными блюдами. Это удивительно, но трюфель может быть одинаково хорош как с телятиной, так и с шоколадом! 

sobaka

 

ohota na trufel

 

ohota na trufel

 

Truffle

 

Охота на грибы. Наилучшим временем для сбора Бургундского трюфеля является осень. Незаменимыми помощниками для человека в поиске трюфелей являются животные. Они находят свою добычу по запаху: в зрелом состоянии трюфели издают сильный аромат.

 

Основные животные на трюфельной охоте - собаки и свиньи. Свиньи чувствуют запах трюфеля за 20 м и сразу спешат откопать и съесть добычу. Поэтому принимаются необходимые меры предосторожности: поисковых свиней водят на поводке и либо используют специальный намордник, либо в момент обнаружения трюфеля своевременно подкармливают свинью чем-нибудь вкусным, чтобы отвлечь от грибного деликатеса. Помимо своей прожорливости свиньи имеют низкую работоспособность и очень быстро устают. Поэтому самый распространенный вид охоты на трюфели - с собакой. Порода особого значения не имеет, натаскивают как дворняжек, так и породистых собак. Размер тоже не играет большой роли – это могут быть и овчарки, и небольшие собаки, такие как таксы. Но все же наиболее часто «трюфельными» собаками становятся пудели, терьеры и болонки. Обучать начинают с раннего возраста, добавляя в молоко настой трюфеля. Потом учат приносить апорт, натертый свежими грибами. Постепенно задачу усложняют, закапывая его в землю. Самый ответственный этап подготовки собаки — «нахаживание» по разработанному тренерами маршруту по грибным местам. Эти занятия проводят на рассвете, при большой влажности воздуха и постоянном умеренном ветре. Подготовка такой собаки - дело кропотливое и дорогое, а потому и стоимость ее составляет не менее 5 тысяч евро. Однако по прошествии года или двух собака с лихвой покрывает все расходы по ее приобретению и начинает приносить доход хозяину.

Truffle

 

Truffle

 

Truffle

 

trufelnyj sous

История появления. Достоверно неизвестно, когда трюфели впервые начали употреблять в пищу. Однако первые письменные упоминания о них относятся еще к временам Римской империи. Тогда эти необычные грибы считали афродизиаками и подавали к столам императоров. Но после распада Империи трюфели в Европе были практически забыты. На Востоке они использовались, но преимущественно в качестве лечебного средства, как рекомендовал знаменитый врач Авиценна. 

 

Во Франции первые трюфели нашли только в эпоху Возрождения - и сразу же началась настоящая охота за этими «бриллиантами». Происхождение трюфелей долгое время оставалось загадкой. Плутарх считал трюфели «порождением подземных газов». Средневековые алхимики и маги приписывали трюфелям колдовские свойства. Во времена коронованного чревоугодника Людовика XIV трюфели стали очень популярны. Французские повара придумывали все новые и новые блюда. Меню дорогих обедов значительно расширилось за счет трюфельных блюд.

 

Среди грибов аристократ. Благодаря своим качествам - яркому запаху, насыщенному вкусу и долгому послевкусию - используется трюфель исключительно в качестве добавки к основному блюду, подвергаясь минимальной термической обработке, поскольку тот самый аромат, за который гриб ценится, улетучивается при долгой обжарке или отваривании. По той же причине подаются трюфели только свежеприготовленными, а в блюдо добавляются в последнюю очередь. Их максимально тонко нарезают или «бреют» специальным приспособлением для нарезки трюфелей. 

Гурманы утверждают, что трюфели способны сделать самое заурядное блюдо гастрономическим шедевром!